下關(guān)普洱熟茶自發(fā)發(fā)酵過(guò)程中脂質(zhì)和中長(zhǎng)鏈脂肪酸的變化
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下關(guān)普洱熟茶自發(fā)發(fā)酵過(guò)程中脂質(zhì)和中長(zhǎng)鏈脂肪酸的變化

下關(guān)普洱熟茶自發(fā)發(fā)酵過(guò)程中

脂質(zhì)和中長(zhǎng)鏈脂肪酸的變化

2024年8月,云南下關(guān)沱茶(集團(tuán))股份有限公司與云南農(nóng)業(yè)大學(xué)在Current Research in Food Science上發(fā)表Changes in lipids and medium- and long-chain fatty acids during the spontaneous fermentation of ripened pu-erh tea—普洱熟茶自發(fā)發(fā)酵過(guò)程中脂質(zhì)和中長(zhǎng)鏈脂肪酸的變化論文,在普洱熟茶發(fā)酵機(jī)理研究中取得重要進(jìn)展。

團(tuán)隊(duì)在公司董事長(zhǎng)褚九云、首席科學(xué)家趙明教授的帶領(lǐng)下,收集了兩批次下關(guān)沱茶的發(fā)酵樣,原料(RM)、中間發(fā)酵茶葉(IF)和最終發(fā)酵茶葉(FF)的18個(gè)樣品。本研究采用液相色譜-串聯(lián)質(zhì)譜法(LC-MS/MS)分析了發(fā)酵過(guò)程中的脂質(zhì)組成及其變化。此外,還使用氣相色譜-質(zhì)譜法(GC-MS)、高效液相色譜法(HPLC)和分光光度法測(cè)量了發(fā)酵過(guò)程中茶葉中脂肪酸和特征成分的變化。

研究結(jié)果表明,發(fā)酵后,發(fā)現(xiàn)水浸出物、茶多酚、游離氨基酸、兒茶素、咖啡堿、蘆丁、茶堿、葉黃素和楊梅素的含量下降,而可溶性糖的含量上升。此外,在發(fā)酵過(guò)程中,沒(méi)食子酸、槲皮素、鞣花酸和山柰酚的含量先上升后下降。我們共鑒定出731種脂質(zhì),并將其分為七類。在這些脂質(zhì)中,85種含量相對(duì)較高的脂質(zhì)在發(fā)酵后有所減少,而201種含量較低的脂質(zhì)在發(fā)酵后有所增加。這導(dǎo)致脂質(zhì)和主要脂質(zhì)(包括甘油磷脂和糖脂)的總含量整體下降。我們還檢測(cè)到33種中鏈和長(zhǎng)鏈脂肪酸,其中以α-亞麻酸(881.202±12.13~1322.263±19.78μg/g)、棕櫚酸(797.275±19.56~955.180±30.49μg/g)和亞油酸(539.634±15.551~706.869±12.14μg/g)為主。在發(fā)酵過(guò)程中還發(fā)現(xiàn)了輔酶Q9(62.76-63.57μg/g)和Q10(50.82-59.33μg/g)。我們的研究結(jié)果揭示了普洱熟茶發(fā)酵過(guò)程中脂質(zhì)的變化,并發(fā)現(xiàn)了α-亞麻酸、亞油酸、輔酶Q9和Q10作為普洱熟茶中潛在的生物活性化合物,加深了我們對(duì)普洱熟茶發(fā)酵機(jī)理和生物活性化合物的理解。

圖1.茶葉樣品的感官評(píng)價(jià)(A)和茶葉特征化合物含量的變化(B)



圖2.鑒定的脂質(zhì)類別和等級(jí)(A),以及每個(gè)類別(B)和等級(jí)(C)中脂質(zhì)的總含量



圖3.基于脂質(zhì)組學(xué)樣本PCA分析(A),IF1/RM1和IF2/RM2(B)、FF1/RM1和FF2/RM2(C)比較中顯著變化的脂質(zhì)


圖4.任何樣本中含量大于0.1毫克/克的脂類的變化(A);任何樣本中含量大于0.1毫克/克的脂類的總含量(B)



圖5.茶葉中α-亞麻酸、棕櫚酸和亞油酸的含量(A,B);茶葉中CoQ8、CoQ9和CoQ10的含量(C,D)

撰文|趙明、陳秋月、王韋濤